FUNGHI COMMESTIBILI:
Sono quelle specie fungine che dopo il consumo, non arrecano di norma alcun disturbo. Hanno un sapore accettabile e rispondono altresì a determinate caratteristiche organolettiche. Ad ogni modo questa considerazione va attuata su funghi abbondantemente cotti. (Vengono escluse da queste considerazioni il Genere Boletus gruppo edulis, l’Amanita caesarea e il Coprinus comatus). A proposito del Genere Boletus e relativo gruppo, occorre però tener presente le problematiche relative ad intossicazioni di tipo gastroenterico emerse in questi ultimi anni.
FUNGHI NON COMMESTIBILI:
Specie fungine di sapore e/o odore sgradevole, coriacei. Anche se ingeriti erroneamente, di norma non arrecano disturbi.
FUNGHI TOSSICI:
Specie fungine che, se ingerite, arrecano disturbi di lieve entità quali: gastriti, diarrea, vomito, tachicardia, allucinazioni, ecc. (in ogni caso l’esito finale non lascia postumi).
FUNGHI VELENOSI:
Sono quei funghi che se ingeriti, provocano disturbi molto gravi, lesioni permanenti ed anche la morte.
FUNGHI SENZA VALORE:
Specie fungine che per inconsistenza della carne e le ridotte dimensioni non vanno utilizzati come alimenti.
FUNGHI CHE CONTENGONO PESTICIDI e/o METALLI PESANTI:
E’ opportuno non raccogliere funghi in quei luoghi adibiti a colture intensive, in concomitanza a trattamenti chimici e pesticidi. Evitare la raccolta ai bordi delle strade dove c’è traffico veicolare, a causa della presenza dei metalli pesanti. (Dovrebbe essere attentamente monitorata la concentrazione di metalli pesanti su alcune specie fungine, quali ad es. l’Agrocybe cilindracea (DC.) Maire (pioppino), tenuto conto del fatto che questo fungo ha come habitat preferenziale, i pioppi che crescono lungo i margini dei fiumi. Infatti, a causa dei fenomeni di esondazione, il fungo può assorbire sostanze tossiche che il fiume trasporta con se, e che si depositano sul substrato della pianta che lo ospita.
FUNGHI DI COMMESTIBILITA’ SCONOSCIUTA:
Se la specie fungina è ignota, i funghi vanno esclusi dall’uso gastronomico.
La commestibilità, tossicità, o velenosità di una data specie fungina è legata alle sue caratteristiche genetiche; la concentrazione in tossine risente inoltre di situazioni geografiche.
Le prove sugli animali non hanno senso, e tra l’altro non possono essere paragonate a quelle umane.
La presenza di elementi tossici in un fungo non coincide con la velenosità del fungo stesso.
Le dicerie delle tradizioni popolari, non hanno motivi per continuare ad esistere (moneta, aglio, cambiamenti cromatici nelle boletacee a causa della presenza dell’acido variegatico, ecc.)
BIBLIOGRAFIA
DISPENSE del “Corso di Specializzazione per Micologi”; S. Piero in Bagno (Cesena) 2001-2002